Poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum)

Un poivre qui pousse chez nous

Le vrai poivre vient d'une liane tropicale. Le poivrier du Sichuan, lui, est un arbuste qui supporte nos hivers, de -15 à -20 °C, et donne pourtant un condiment de caractère. L'espèce que nous proposons, Zanthoxylum piperitum, est celle qu'on appelle aussi poivre du Japon ou sansho ; elle est cousine des poivriers cultivés dans la province chinoise du Sichuan.

Le poivre

À l'automne, l'arbuste se couvre de grappes de petites baies rouges qui s'ouvrent sur une graine noire. Ce qu'on utilise, c'est l'enveloppe rouge, pas la graine : on la fait sécher, puis on la moud. Elle a un goût citronné, et une sensation très particulière : elle endort légèrement la langue. Chez nous, on la récolte en octobre. Ses feuilles sont parfumées elles aussi quand on les froisse.

L'arbuste

Caduc, il atteint 4 à 5 m à l'âge adulte si on le laisse pousser, mais se taille facilement pour rester plus petit. Ses tiges portent des épines : prévoyez des gants pour la récolte, et ne le plantez pas au bord d'un passage. Il aime le soleil et un sol qui ne reste pas gorgé d'eau. Arrosez-le régulièrement la première année ; ensuite, il se contente de peu. Les premières récoltes arrivent en général 3 à 4 ans après la plantation.

Pollinisation

Chez beaucoup de poivriers du Sichuan, les pieds mâles et les pieds femelles sont séparés. Notre pied-mère, lui, fructifie seul, et nos plants sont semés à partir de ses graines. Un semis ne reproduit pas toujours exactement sa mère : pour être sûr de récolter, plantez-en deux.

Le conseil de la pépinière

Cultivé dans nos pépinières familiales du Hainaut, en conversion vers l'agriculture biologique, le poivrier du Sichuan est la curiosité du cuisinier : un poivre que vous récolterez vous-même, et qui ne ressemble à aucun autre.